[:en]Tortilla: the essence of Mexican gastronomy[:es]La tortilla: sencillamente la esencia de la gastronomía mexicana[:]

[:en]El Universal brings us an interesting article about one of the most exquisite and essential Mexican gastronomy icons: Tortillas. 

“And thus they found the food, and this was what entered into the flesh of created man, of the made man; this was his blood, of this the blood of man was made. Thus the maize entered into his formation by the work of the Forefathers.”

So it says the Popol Vuh about the creation of humans. Accordingly, tortilla could be considered, not only a part, but the very foundation of the Mexican gastronomy.

This combination of corn, salt, and water was created in pre-Hispanic times and with the more than 50 varieties of maize existing in Mesoamerica, it was more than likely that it was used as food by the ancient settlers. It is said that its exact origin was in Tlaxcala, since in Náhuatl means “place where they make tortillas or house of the tortillas.”

The elaboration of tortillas has remained unchanged to date, especially in rural places. This elaboration begins with nixtamalization, which consists of cooking the corn grain in water with tequesquite, a natural mineral salt also calledquicklime. It is then allowed to rest for 12 to 14 hours in such a way that the grain separates from its hull, which is removed by rinsing, before grinding it and giving it form with the hands or a press to finish cooking it in a comal, a smooth, flat griddle.

(El Universal)

This process was modernized in 1904 by Mexican Everardo Rodríguez Arce and his partner Luis Romero, who created the first semi-automatic tortilla machine, which curiously made square tortillas. Over time, the machines improved until they reached the current ones, which operate in a fully automatic way.

White or criollo corn is the most used for making tortillas although they are also made with yellow, blue or red corn. In some cases, ingredients are added to change its flavor, color and even texture, such as nopal or different types of chili. The wheat flour tortilla is a northern variant and is known worldwide as the tortilla for burritos.

In Mexico, tortilla consumption has increased: from 159 pounds (72,1 kg) per person a year in 2000 to 187 pounds (85 kg) in 2015.

Despite having a high amount of calories, tortillas are low in fat, contain no cholesterol and sugar, and have a high content of calcium, magnesium, potassium, and fiber. Plus, they are gluten free.

The price of tortilla in the last years remained the same until2016, when, due to the price increase of fuel, the kilo of tortilla was especially high in northern states such as Baja California, Colima, Guerrero, Quintana Roo and Yucatán.

Source: http://www.eluniversal.com.mx/[:es]El Universal nos trae un interesante artículo sobre uno de los más exquisitos e imprescindibles iconos gastronómicos mexicanos: Las Tortillas.

Y así encontraron la comida, y esto fue lo que entró en la carne del hombre creado, del hombre hecho, esto fue su sangre, de esto se hizo la sangre del hombre. Así el maíz entró en su formación por el trabajo de Los Antepasados ​”.

Así dice el Popol Vuh sobre la creación de los seres humanos. En consecuencia, la tortilla podría considerarse, no sólo una parte, sino el fundamento mismo de la gastronomía mexicana.

(El Popol Vuh es la historia de la creación según los mayas, traducida como “El Libro del Concilio”, o “El Libro de la Gente”, literalmente, “El Libro de la Estera” Biblia “aunque esta comparación es imprecisa).

Esta combinación de maíz, sal y agua fue creada en épocas prehispánicas y con más de 50 variedades de maíz existentes en Mesoamérica, era más que probable que fueran utilizadas como alimento por los antiguos pobladores.

Se dice que su origen exacto estaba en Tlaxcala, ya que en Náhuatl significa “lugar donde hacen tortillas o casa de las tortillas”.

La elaboración de tortillas ha permanecido sin cambios hasta la fecha, especialmente en áreas rurales. Esta elaboración comienza con la nixtamalización, que consiste en cocinar el grano de maíz en agua con tequesquite, una sal mineral natural también llamada calamina.

A continuación se deja reposar durante 12 a 14 horas de tal manera que el grano se separa de su casco, que se elimina enjuagando, antes de triturarlo y darle forma con las manos o una prensa para terminar de cocinarlo en un comal, que es una plancha lisa y plana.

Este proceso fue modernizado en 1904 por el mexicano Everardo Rodríguez Arce y su socio Luis Romero, quien creó la primera máquina semiautomática de tortillas, que curiosamente hizo tortillas cuadradas. Con el tiempo, las máquinas mejoraron hasta llegar a las actuales, que funcionan de forma totalmente automática.

El maíz blanco o criollo es el más utilizado para hacer tortillas aunque también están hechos con maíz amarillo, azul o rojo. En algunos casos, se añaden ingredientes para cambiar su sabor, color e incluso textura, como nopal o diferentes tipos de chile. La tortilla de harina de trigo es una variante del norte y es conocida mundialmente como la tortilla de burritos.

En México, el consumo de tortillas ha aumentado: de 159 libras (72,1 kg) por persona al año en 2000 a 187 libras (85 kg) en 2015.

A pesar de tener una gran cantidad de calorías, las tortillas son bajas en grasa, no contienen colesterol y azúcar, y tienen un alto contenido de calcio, magnesio, potasio y fibra. Además, no tienen gluten.

El precio de la tortilla en los últimos años permaneció igual hasta el año 2016, cuando, debido al aumento de los precios del combustible, el kilo de tortilla fue especialmente alto en estados del norte como Baja California, Colima, Guerrero, Quintana Roo y Yucatán.

Fuente: El Universal[:]

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